Как японцы научились делать лучший в мире виски
Человеку, далекому от мира виски, может показаться, что в Японии этот напиток качественно производить вряд ли могут. А на самом деле виски Страны восходящего солнца регулярно занимает верхние строчки мировых рейтингов.
Японский виски начали выпускать сто лет назад — в 1923 году. В наши дни это в среднем самый дорогой виски в мире, если считать по общему объему производства и ценам. И очень востребованный.
Отец-основатель, он же подлый предатель
Чтобы освоить технологию, в Шотландию направили молодого человека по имени Масатака Такесуру. Он происходил из семьи, несколько поколений которой делало саке, и был студентом-химиком. Но доучиваться не стал и поехал за море: не каждый день предлагают стать основателем целой отрасли в стране. Если бы шотландцы знали, как выстрелит в итоге японский виски, они придушили бы Такесуру сразу после прибытия.
Вернувшись на родину с багажом знаний и шотландской женой, молодой человек построил вискикурню для компании, впоследствии взявшей имя Suntory. Сегодня она производит 70% всего японского виски и владеет рядом иностранных производств, в том числе шотландских.
А когда Масатака Такесуру заработал денег, он создал собственную фирму по производству виски под названием Nikka (20% национального производства виски). При этом Suntory страшно обиделась на предателя и вычеркнула его имя из всех летописей. А японское телевидение в XXI веке сняло про Такесуру и его супругу сериал из 150 эпизодов.
Как шотландский, но нежнее
Если сильно обобщать, то по стилю японский виски похож на шотландский, но он менее дымный. Хотя солод для него берут копченый, воду — торфяную, ячмень — сорта «Оптик», который используют шотландцы. Более того, на некоторых вискикурнях применяют вкусный ячмень «Голден Промис», от которого в Шотландии отказались из-за его низкой урожайности.
Около 90% японского виски — купажированный, то есть сделанный из смеси спиртов. Однако нормативы, регламентирующие выпуск виски в Японии, строже шотландских. В Шотландии количество солодовых спиртов в купажированном виски может быть любым, хоть 3%. А в Японии — не так!
Японские законы так определяют купажированный виски:
второй категории — с содержанием солодовых спиртов не менее 10%. Допустимы добавки. Встречаются соль, сахар, карамель, вино, ликеры и даже искусственные ароматизаторы;
первой категории — не менее 20% солодовых спиртов, добавки недопустимы;
категории Special — не менее 30% солодовых спиртов, добавки недопустимы.
Кстати, сотрудничать с конкурентами в Японии не принято. Каждое предприятие по производству виски — как самурайский клан. И спирты для своих купажей они производят самостоятельно. В крайнем случае завозят с принадлежащих им производств в Шотландии.
Бочки — из чего угодно
А еще у японцев нет правила по поводу обязательного использования дубовых бочек. Собственный дуб там вообще в дефиците. Например, из 800 000 бочек компании Suntory только 3000 — из японского дуба. Зато некоторые используют японский кедр. И по поводу вторичного использования бочек ограничений нет, так что привозная тара из-под хереса и прочего в большом ходу.
Невиски с Окинавы
У японцев есть и свой крепкий выдержанный дистиллят. Разумеется, из рисового сырья. Называется авамори. Этот напиток имеет региональную привязку: его можно выпускать только на островах архипелага Рюкю, самый крупный из которых — Окинава.
Авамори выдерживают в глиняных чанах: «молодой» — не менее 8 месяцев, «старый» — минимум 3 года. Самые почтенные авамори из ныне существующих имеют 30-летнюю выдержку. Кстати, в последнее время авамори стали выдерживать и в дубовых бочках. Но это, надо полагать, уже совсем другой напиток.
0 комментариев